Memoria Sensorial en la Gastronomia

Los seres humanos, perciben la comida empleando todos sus sentidos. Para ello, almacenan en su memoria el aroma y el gusto de la receta. La combinacion de sabores, se registra de manera sorprendente en el cerebro. Por eso, un olor o sabor puede traer a la memoria antiguos recuerdos que parecian olvidados.

En esta qmemoria sensorialq, los estimulos cerebrales captados por los 5 sentidos (oido, vista, olfato, tacto y gusto) crean la realidad fisica de lo que se esta degustando. Y las observaciones de esta realidad sensorial, permiten concluir conceptos que promueven el desarrollo de un experto paladar.

La memoria gastronomica, es un proceso complejo que abarca la memoria sensorial a corto, mediano y largo plazo. Esta importantisima memoria, desarrollada por los amantes de la gastronomia y del buen comer, en muchas ocasiones se convierte en el arte que distingue a los cocineros. Una habilidad personal que involucra a la imaginacion, y que genera el estilo particular de cada Chef de cocina.

Los sentidos, son los sistemas sensoriales que tiene el individuo para captar la experiencia gastronomica. De hecho, el sistema olfativo y el sistema gustativo, son sentidos sensoriales que permiten que las senales quimicas, captadas por esos sentidos, se conviertan en percepcion.
Por su parte, el gusto registra los sabores e identifica las sustancias solubles en la saliva por medio de sus cualidades quimicas. Y aunque constituye el mas debil de los sentidos, su union con el sentido del olfato permite que su proceso sea mas completo. De hecho, los alimentos que ingerimos asciende primero hacia la mucosa olfativa, y esto permite que los alimentos se perciban primero en la nariz. Un ejemplo de esto, es lo que sucede cuando las personas tienen gripe, les cuesta percibir los sabores de los alimentos.

El sentido del gusto es muy importante en el proceso de digestion, esto se debe a que las sensaciones agradables, percibidas por este sentido, estimulan la secrecion de la saliva y de los jugos gastricos. Por su parte, las papilas gustativas juegan un papel muy importante, y tenerlas afinadas o estimuladas de manera correcta es vital en la formacion del paladar gastronomico.

La experiencia y la imaginacion

Un articulo publicado en Wikipedia, acerca de como el cerebro procesa la informacion sensorial, senala que qSe considera que las vias de transmision gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a traves de unos filetes nerviosos que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lobulo temporo-occipital del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad especifica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lenguaq.

Pero antes que el gusto y el olfato perciban los alimentos, de la manera antes descrita, la vista y oido captaron los colores, formas y sonidos que complementan la experiencia sensorial gastronomica del comensal. Y el plato desde el momento en que es disenado, olido, degustado y sentido por el paladar del Chef, contiene la experiencia sensorial de quien lo cocina. El cocinero, utilizando su memoria sensorial, crea la receta que sera transmitida a quienes degustan el plato.

Y asi como todos los sentidos participan a la hora de preparar y degustar determinada elaboracion culinaria, es importante considerarlos a la hora de disenar cualquier preparacion. El diseno del plato debe estimular los sentidos desde el momento en que llega a la mesa. La percepcion de la grafica y los colores de la comida sensorial, asi como del plato antes de comer, genera un cambio en el organismo que afecta incluso el estado de animo.

Fuente: www.comidasensorial.com